天然亲水胶体-卡拉胶

卡拉胶

卡拉胶(CARRAGEENAN)亦称为鹿角菜胶、角叉菜胶。是从红藻类海藻中的角叉菜属(Chondrus)、麒麟菜属(Eucheuma)、杉藻属(Gigartina)及沙菜属(Hypnea)等品种海藻中提取的海藻多糖的统称。不同的海藻提取的卡拉胶有不同的精细结构，胶体性质也不尽相同，大致可以分为 kappa(卡帕), iota(阿欧塔), lambda(莱姆达), mu(缪), nu(纽), theta(塞塔), xi(西)等类型卡拉胶。同一类型的卡拉胶由于凝胶强度，溶液透明度不同又分为精制或半精制及粗制品。商业化生产的主要是前三种。

外观

卡拉胶纯粉为乳白色到浅黄色的粉末, 颗粒大小一般为80-180目；无臭、无味；口感粘滑。

基本性质

卡拉胶溶于约80℃热水，形成粘性、透明的易流动溶液。与水结合粘度增加；与蛋白质反应起乳化作用；使乳化液保持稳定。

鉴于商业化生产和应用的主要是kappa(卡帕), iota(阿欧塔), lambda(莱姆达)三种卡拉胶，我们主要就这三种卡拉胶的性质作比较。

卡帕型卡拉胶能完全溶解于70度以上的热水中，冷却后形成结实但又脆弱的可逆性凝胶，透明性较差，冷冻后脱水收缩。钾离子的存在能使凝胶达到最大强度，钙离子的加入则使凝胶收缩并趋于脆性，调整不同的离子浓度可改变凝胶强度和凝胶温度；凝胶的组织结构可通过添加刺槐豆胶变得富有弹性和韧性，添加蔗糖则可增进透明度。

阿欧塔型也同样只溶于热水，在钙离子的存在下冷却后产生比卡帕型胶更加柔软、富有弹性且透明性很好的凝胶，也是热可逆型，并具有良好的抵抗脱水收缩性质，在牛奶及水系统中呈触变型流体特性，并且耐高盐浓度。

莱姆达型卡拉胶可以溶解于冷水中，但并不形成凝胶，有高粘度的增稠作用。所有的卡拉胶在中性及碱性pH条件下都稳定，但在酸性条件(pH=3.5)下，卡拉胶分子将发生降解，加热又将促使降解速度加快。

卡拉胶在食品工业中的应用

在食品工业中，主要使用的是卡帕型卡拉胶，我们将主要论述卡帕型卡拉胶的应用。
食品工业中卡拉胶主要用作凝胶剂、增稠剂、稳定剂和持水剂，其凝胶强度，粘度和其它特性很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子量，pH值，盐、酒精、氧化剂和其它食品胶的状况。在实际应用时，需要考虑的是凝胶强度，成胶温度和胶特性，粘度及流体特性，与蛋白质作用活性，和冷冻脱水收缩。在不同的条件下卡拉胶可以

(1)与蛋白质作用既能形成凝胶也能形成非凝胶的悬浮液或沉淀；

(2)形成透明或浑浊，弹性或脆性，高强度或弱强度，热可逆型或非热可逆型凝胶；

(3)形成各种不同融化温度的凝胶(包括反复融化/冷冻型凝胶).

卡帕型卡拉胶作为水性凝胶在食品领域中的应用包括：
●果冻胶凝剂、布丁、酸奶、掼奶油、冰淇淋、奶酪增稠稳定剂；用量为0．5％～1％；
●软糖：用量为1％～1．5％；
●肉制品持水剂：如花色肉冻、三明治火腿、鱼冻、熟肉制品、家禽制品；添加量为0．5％～1％；
●宠物制品：添加量为0．5％～1％；
●啤酒、葡萄酒的澄清剂；
●酱类／沙司。
卡拉胶在肉制品中的使用方法

卡拉胶广泛应用于肉糜类、火腿类制品的生产，能够提高制品的保水性，由于它能够与蛋白质络合，提供了相当好的组织结构，使产品细腻、弹性好、切片良好、韧脆适中，嫩滑爽口。卡拉胶是制作火腿肠、火腿等必须的一个添加剂。
在使用卡拉胶时应根据产品的需要和卡拉胶的性质灵活制定工艺和方法。

卡拉胶用于火腿、卤肉等块状制品时，采用盐水注射法进行腌制。先将混合腌制剂溶于水中，再加入0.3％-0.4％的卡拉胶使其充分分散、吸水溶解，配成腌制液，然后用多针头盐水注射机将腌渍液注射人肉坯，在真空滚揉机内滚揉，使其渗入到肉组织中。在操作过程中应注意卡拉胶必须充分溶解和分散，否则可能出现注射机针头被堵塞以及在成品中出现凝胶块等不良现象。

卡拉胶用于靡状产品时，可以将混合腌制剂、卡拉胶溶解制备成腌制液，在0-4℃下腌制24h，然后进行斩拌；

卡拉胶作为重组肉制品的粘合剂时，先将畜禽碎肉用复合腌制剂进行腌制然后在使用0.4％的卡拉胶粉或分散液与碎肉均匀混合，装模后熟制成型。

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